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苗家菜豆腐

发布时间:2011/12/24 10:58
秀山苗家菜豆腐就是用蔬菜和豆腐制作的一种豆腐类食品。是苗家人日常最喜食用的主菜之一。做这道菜,首先倒适量冷水入锅,再将事先用石碓冲细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀,文火煮开后即倒入青菜类,稍加搅拌,再文火煮至汤水变清,即可放入野葱、大蒜、辣椒粉末等佐料,焖盖一阵,便可食用。

 

  制作材料

    黄豆、酸菜汤、青菜类

  制作秘诀

    1、黄豆,能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可,要求不高;

    2、酸菜汤,农家腌制酸菜后剩余的酸汤水,这是制作菜豆腐最关键的一种原料;

    3、青菜类,以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳,表面光滑的菜类次之,如白菜、芥蓝等。

    4、用酸菜汤点浆这个过程与点豆腐的过程是一致的,只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克,关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。

  制作过程

    1、将黄豆粗磨去皮,然后浸泡胀,再磨浆,无论是电磨还是石磨,都要求豆浆磨得越细越好,一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克;

    2、青菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1,或略高于黄豆也可;

    3、煮浆,将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮,当豆浆煮开将要溢出锅边时马上放下菜类,稍加搅拌,待后放的菜煮熟就马上退火,若天气热,可把锅抬到地上准备点浆;

    4、用酸菜汤点浆,当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内,淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇,如此三番五次,直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。

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